IL GELATO AL LATTE SENZA LATTOSIO

IL GELATO AL LATTE SENZA LATTOSIO

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L'intolleranza al lattosio è sempre più diffusa e ha costretto molte persone a consumare solo gelato di frutta a base acqua: ora finalmente anch'esse possono degustare gelati al latte delattosati. Ecco le interessanti proposte di Gianni Facoetti sul tema.

I miei incontri con Gianni Facoetti sono costanti, perché collaboriamo da anni e siamo diventati amici: abbiamo costruito insieme molti percorsi di formazione per gelatieri ed esperienze di ricerca sulle ingredientistiche pulite, sui miglioramenti performanti del prodotto, su nuove proposte legate all'enogastronomico e alla territorialità, occupandoci anche concretamente dell'affermazione del gelato artigianale italiano in diversi Paesi del mondo.
Facoetti ha cominciato il suo rapporto con il gelato nel 1978 conducendo, allora con un socio, una gelateria in centro a Bergamo e poi una a Torre Bordone, comune limitrofo alla città: da qui si è poi estesa l'attività di laboratorio con ampia produzione conto terzi e, sempre qui, furono ospitati numerosi corsi, organizzati da Puntogel con centinaia di partecipanti alle diverse edizioni, con un'approfondita formazione sulla conoscenza degli ingredienti, sulla bilanciatura, sui dettagli del ciclo produttivo, sull'ampliamento delle frontiere della gelateria con centinaia di ricette personalizzate e con le prime ricerche e applicazioni per la riduzione degli additivi e per la valorizzazione della genuinità artigianale.
Da questa costante collaborazione è nato, per esempio, a cavallo fra gli anni ‘80 e ‘90, il progetto Vivaldi, con quel gelato "pulito" e di alta qualità, che riscosse subito un grande apprezzamento e diede vita ad alcuni locali con la stessa insegna a Desenzano, a Telgate, a Padova, a Madeira, a Praga ... dando anche spunti di allargamento della offerta con granite naturali, yogurt con frutta, panne cotte, mousse, oltre ad una vasta gamma di torte e semifreddi illustrati su pannelli in plexiglass, quadri, foto, frasi e informazioni di eccellente comunicazione, ben prima che qualche "giovanotto" si accorgesse, solo vent'anni dopo, che ciò poteva essere importante!.

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Articolo apparso sulla rivista "Gelato Artigianale" n. 266 di Settembre-Ottobre 2013

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